PRODUCCION ALIMENTICIA ARTESANAL:
PATRIMONIO SOCIO-CULTURAL Y MODELO AGRARIO

Emilio Manrique Persiva
Unidad de Economía Agraria. Dpto. P.A.C.A.
Universidad de Zaragoza. C/ Miguel Servet, 177
50013 Zaragoza


1.- INTRODUCCION

Para la elaboración de esta ponencia se ha partido de considerar como hipótesis diversos aspectos de la actual realidad del sistema agroalimentario. En primer lugar, el papel que ocupan una serie de productos alimenticios a los que se reconoce una calidad específica y diferenciada de los productos similares convencionales, y que presentan una creciente expansión. Entre ellos se incluyen, a su vez, como grupo diferenciado los productos artesanos. El carácter de patrimonio cultural de numerosos aspectos de la gastronomía tradicional, afecta a los productos artesanos. De ahí se desprende la conveniencia de su conservación y de su utilidad como uno más de los instrumentos de fomento del desarrollo rural.

Por otra parte, debe resaltarse la vinculación de estas producciones con la actividad agraria y con un tipo concreto de agricultura: la de la explotación familiar. Debe señalarse aquí, que si bien es cierto que "lo rural" no abarca sólo "lo agrario" y que el enfoque "rural" debe abordarse como enfoque sistémico, no cabe duda que lo específicamente agrario sigue siendo elemento fundamental de los espacios rurales en nuestro entorno. Otra consideración que por lo tanto debe tenerse presente, es la importancia hoy insoslayable de la "política agraria" siempre que se hace referencia a temas socioeconómicos de la agricultura. Resulta una evidencia el carácter "no libre" y dirigido de la agricultura en la U.E. y la generalización de "intervenciones" que contempla la PAC. Lo que es opinable es el sentido que éstas deben tener. Nosotros planteamos qué medidas de intervención reguladoras y protectoras son precisas en el caso de la producción artesana, puesto que en el actual contexto agroalimentario su situación aparece como frágil. Finalmente entendemos, sin considerar que el marco actual suponga una contradicción insuperable para la producción artesana, que el modelo agrario más idóneo para ésta sería el basado en la explotación familiar y en el que la política agraria estuviera al servicio de su desarrollo.

2.- ALGUNOS ASPECTOS DESTACABLES EN EL MARCO ACTUAL DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

El modelo predominante de agricultura en los países industrializados, la denominada economía agroalimentaria, establece una clara diferenciación, desde el punto de vista de la producción de alimentos, entre el aporte de materias primas al sistema por parte de los agricultores y la industria agroalimentaria de transformación, que busca suministrar a los consumidores una serie de alimentos de consumo directo masivo, de calidad estandar y al precio más bajo posible.

Otra consideración que puede hacerse respecto al modelo agroalimentario actual es que el desarrollo tecnológico que ha hecho posible esta situación, se ha producido con frecuencia al coste de transgredir leyes elementales de la naturaleza. Por otra parte, la producción de masas que ha permitido satisfacer las necesidades alimenticias con un alto grado de homogeneidad en los productos, ha conducido en numerosos países de economías desarrolladas a producciones excedentarias.

Pero la evolución contemporánea del sector agroalimentario ha generado también incertidumbres sobre las "calidades" de los productos intercambiados, a todos los niveles de las "filieres" de productos, hasta los consumidores. La complejidad adquirida por el sector agroalimentario hace que la estrategia particular que juega cada operador tenga un impacto sobre la calidad, aunque su papel concreto no concierna explícitamente a ella. El conjunto de las estrategias o conductas de los operadores, tanto a nivel individual como profesional, tiende a realzar esta incertidumbre. De esta forma Sylvander y Melet (1992) sostienen que la calidad se ha convertido en uno de los ámbitos donde se regulan en mayor medida los comportamientos económicos.

La urbanización ligada al desarrollo económico se produjo a partir del siglo XIX, paralelamente al desarrollo de "filieres" "largas" que alejaron la producción del consumidor final, al tiempo que las operaciones y los operadores que intervienen en cada producto, se han multiplicado progresivamente. Más recientemente, con la irrupción del proceso de industrialización del sector agroalimentario, la evolución se ha visto acompañada de una diversificación de las prácticas técnicas y comerciales. Esta industrialización ha estado ligada en forma diferente, según las diversas "filieres", a un gran incremento de tecnologías de transformación, de estabilización y de presentación de productos, que se han desarrollado superponiendose a las estructuras preexistentes y dando lugar a una compleja configuración en la que coexisten muy diversas tecnologías, productos, estructuras de empresa y modos de producción y de distribución.

La gran distribución se convirtió en dominante en los años 1960-70 y ejerce un impacto sobre la calidad de los productos y las condiciones de las transacciones, al tiempo que juega un papel activo en la orientación de las estrategias de los fabricantes (Sylvander y Melet, 1992).

En cuanto a las incertidumbres sobre las "calidades" que se han mencionado, históricamente se ha percibido la necesidad de combatir la incertidumbre sobre el origen de los bienes alimenticios, como lo demuestra la mención del origen y las marcas de productores, utilizadas desde antiguo. Sin embargo, la multiplicación reciente de referencias de productos, de tecnologías y de tipos de empresas introduce una complejidad que afecta al conjunto de los actores económicos en sus elecciones.

Pero el fenómeno de fondo, a este respecto, es la saturación de mercados agroalimentarios que ha determinado un cambio en las condiciones de concurrencia desde el principio de los años 70. Las empresas, sobre el eje de la calidad, se han visto abocadas a modificar sus relaciones con el mercado. La industria alimentaria, después de una primera fase de crecimiento intensivo, ha pasado a una fase de flexibilidad en la que la incertidumbre sobre la calidad juega un papel central. A este respecto hay que considerar tres fenómenos: la elevación de los estándares de calidad medibles en los productos; la diversificación de los productos y de los segmentos de mercado, bajo la influencia de numerosas innovaciones tecnológicas y comerciales y, a nivel de la gestión de empresas, la consideración en las condiciones de competitividad, de la relevancia de los costes de "no calidad", la organización de recursos humanos y la flexibilidad de la gestión.

En relación con esta evolución, los poderes públicos han adoptado políticas de especificación oficial de la calidad que han dado lugar a textos reglamentarios, a intervenciones que condujeron a los dispositivos clásicos llamados "calidad reglamentaria" (Multon, 1985) a principios de siglo y a los que se añadieron posteriormente otros que especifican calidades no obligatorias que definen productos diferentes de los productos estandar ("calidad específica" o "relativa"). Esta orientación ha dado lugar progresivamente a lo que hoy se denomina "signos de calidad" (Sylvander y Melet, 1992)

En lo que hace referencia a la Unión Europea y en el contexto contemporáneo de la crisis de la PAC, los dispositivos de especificación de la calidad y las instituciones a ellos asociadas, adquieren un nuevo sentido, ya que son utilizados por los diferentes estados como instrumentos para influir en la política agraria. La calidad se convierte en un instrumento de esta nueva política. Factores tales como el descenso de las rentas agrarias, los excedentes, los acuerdos del GATT, las amenazas de despoblación de zonas sensibles, la creciente preocupación de la población europea por el medio ambiente, la demanda por los consumidores de productos diferenciados y a la vez saludables, etc. han conducido a la elaboración y aplicación de "políticas de calidad" a todos los niveles. Para ello, viejos dispositivos han sido utilizados con este nuevo objetivo, como muestra la adapatación de la PAC en los últimos años.

Por último, si bien se ha puesto de manifiesto que el modelo productivista de desarrollo agrario, basado en el incremetno de la productividad de los factores de producción ha facilitado el crecimiento industrial y suministrado una alimentación a bajo precio, en este momento las crecientes críticas a la PAC resultan coherentes con el creciente número de agricultores y organismos de desarrollo que han puesto en cuestión el modelo productivista y de consumidores que rechazan sus inconvenientes asociados al nivel de la calidad de los productos.

3.- CALIDAD Y PERCEPCION DE CALIDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS SINGULARES

3.1. El concepto de calidad de los alimentos.

El concepto de calidad es esencialmente relativo e incluye numerosos elementos subjetivos. Para los consumidores constituye una síntesis de diversas "calidades": organolépticas, dietéticas, higiénicas, de uso, etc. Por la complejidad que envuelve al vocablo, es por lo que se requiere utilizarlo con un adjetivo como es el caso de la "calidad particular o específica". La calidad es mezcla de componentes objetivos y subjetivos como los conceptos de belleza, bondad y otros similares. En relación a las empresas, estos conceptos varían con su situación económica, su posición en el mercado, las características de los clientes, etc. En cualquier caso, el componente subjetivo es tan importante o más que el objetivo (Benguria, 1991)

Tres elementos principales configuran la calidad empresarial: la calidad objetiva, consistente en "hacer bien lo que se hace"; la calidad subjetiva, "hacerlo a gusto del cliente" y la calidad rentable o "hacerlo de forma rentable". Estos tres elementos están interrelacionados; sin uno de ellos pierden sentido los demás y es por ello que la "calidad total" exige una acción paralela en los tres campos. No obstante, la calidad subjetiva es el centro de la calidad y es, como se ha visto, sinónimo de satisfacción del cliente. Un producto será bueno "si así lo percibe el cliente"; hasta tal punto, que no es posible hablar de calidad sin conocer la percepción y grado de satisfacción o insatisfacción de los clientes (Benguria, 1991).

En el caso de los productos alimenticios se considera que los elementos básicos que han de aportar regularmente son: satisfacción, servicio, seguridad y salud (CCE, 1991). En estos productos la acepción genérica de calidad referida a bondad o excelencia del producto, hace insuficiente la "adecuación de uso" de la mercadotecnia que supone que su elemento determinante es la funcionalidad o aptitud.

Los componentes de la calidad de los productos alimenticios pueden esquematizarse según Anónimo (1991) en: Valor nutritivo, que supone calidad para la fisiología de la alimentación; salud, calidad higiénico-toxicológica; adecuación, que comporta la calidad físico-técnica; gusto, referida a la calidad sensorial y valores ideales y sicológicos, con aspectos de calidad ética, ecológica y social.

Los dos primeros componentes y muchos aspectos del tercero, comportan beneficios básicos; el resto de los componentes aportan beneficios adicionales.

3.2. La calidad singular en productos alimenticios.

En el marco de la situación y evolución actual de la agricultura, los consumidores, por una parte, han modificado su conducta con relación a los productos alimenticios concediendo creciente importancia a la calidad frente al precio, lo que ha impulsado sistemas de control y certificación. Por otra, es creciente el interés por los llamados productos de la tierra, típicos y de calidad, lo que ha conducido al relanzamiento de los productos tradicionales y de calidad, ligados a un territorio. Como consecuencia, se han potenciado determinadas producciones como alternativa para determinadas zonas, lo que permite a estos productos ser competitivos en la actual coyuntura apoyándose en elementos de diferenciación, calidad y territorio. Es decir, se utiliza una "renta de calidad" que revaloriza la notoriedad de determinados productos típicos fabricados en zonas concretas (Anónimo, 1996).

La dependencia que presenta la calidad de la imagen del producto ante el consumidor y su carácter de relatividad, se ha materializado en determinados productos alimenticios en dos conceptos adicionales que son los de la diferenciación y la tipicidad. Conceptos de calidad, diferenciación, tipicidad y territorio aparecen así íntimamente relacionados. Lo prueban el esfuerzo realizado en las "denominaciones de origen" y en otras formas de aval oficial de diferenciación de productos, que se apoyen en el binomio calidad-territorio.

El término "producto típico", no obstante, no es claro ni se encuentra definido de forma nítida. Puede referirse, en mayor o menor medida, a una procedencia geográfica, a una antigüedad o permanencia temporal, a métodos de elaboración, a las materias primas empleadas, a costumbres, o al mero reconocimiento de los consumidores. La tipicidad constituye un componente de valores ideales y sicológicos de la calidad y los "productos típicos" aportan fundamentalmente elementos de satisfacción. Desde el punto de vista de la salud pueden ser neutrales o incluso adversos, por lo menos para sensibilidades de determinados países o segmentos sociales, que pueden hacer que su consumo entre en regresión.

La "diferenciación" tiene implicaciones económicas más clásicas y consolidadas y se constata que la diferenciación en base a una calidad determinada permite la obtención de precios más elevados por un producto. El concepto puede referirse a la producción o a la presentación (componente cualitativo interno) o bien, a partir del reconocimiento de la diferencia o imagen percibida del producto por el consumidor (componente cualitativa externa). Tanto en un caso como en otro, la diferenciación cualitativa que supone la base de la tipicidad, aparece ligada en gran medida al origen del producto, es decir, al territorio (Anónimo, 1991).

La "calidad particular" es para la Comisión de las Comunidades Europeas la simple constatación de un hecho social, que procede de la evidencia del renombre alcanzado por los productos de un determinado territorio u obtenidos por determinados procedimientos o técnicas.

3.3 Calidad y productos artesanos.

Por "producto artesano" debe entenderse un grupo característico de productos de la tierra, típicos y de calidad.

Los factores específicos de calidad particular de productos alimenticios artesanos, vienen definidos por algunos ejes de especificidad, como son las condiciones de producción, ligadas a aspectos de geografía física o humana, al modo de producción y a la tipicidad (CCE, 1991). En el caso de los alimentos de la producción artesana de los agricultores, los factores de calidad están asociados a caracteres singulares que los definen en contraste con los que se suponen a los productos industriales; esto es: natural, tradicional, origen y control del proceso de producción por el agricultor, técnicas de elaboración manuales no automáticas, materias primas de la propia explotación; ausencia de ciertos aditivos, limitación de volúmenes producidos, asociación a un territorio e identificación con raices culturales.

Pero ¿en qué se distingue esta producción artesana de otros productos estrechamente sustituíbles?. Los elementos que diferencian estos productos de otros comparables fabricados por industrias u otros artesanos, son variables según los productores y el tipo de productos. Sus especificidades dependen, sólo en algunos casos, de las condiciones de producción de las materias primas; pero en todos los casos los diferencian las técnicas de fabricación (Capt, 1995). La diversidad de atributos ligados a la calificación de producto alimenticio artesano de los agricultores, y la percepción de su calidad y principales cualidades por parte del consumidor, es diferente para un mismo producto según el lugar de venta, el perfil de los consumidores, el tipo de producto y los precios admitidos por los consumidores (Capt, 1995).

En estudios empíricos disponibles, el principal aspecto de calidad reconocido por los encuestados para estos productos, se refería a su carácter de "sano y natural" (91%) y a su "sabor" (64%); apareciendo más alejadas otras características como "equilibrio nutricional" (28%), "frescura", "técnicas naturales", etc. (Sylvander, 1989; Melet y Sylvander, 1991). En el caso de algunos quesos aparecía "respeto a las tradiciones" (56'2%) (Sylvander y Melet, 1992).

4.- LA SINGULARIDAD DE LA PRODUCCION ARTESANA DE ALIMENTOS

4.1. ¿Pero qué es y en qué se diferencia la producción alimentaria artesana?

Frente a la producción agroalimentaria masiva que se ha citado, característica del modelo dominante de producción de alimentos, la producción artesana generada por la agricultura familiar, agricultura aún cuantitativamente mayoritaria en Europa, constituye una producción específica, producto de un sistema singular; ya que, no son específicos sólo los productos obtenidos sino también las prácticas, los objetivos y la forma en las que la familia agraria dirige dicho sistema. Son también singulares las relaciones que se generan y las formas de inserción con el entorno socioeconómico, tanto en lo que se refiere a las respuestas a medidas de política económica, como respecto al mercado, "filieres" de productos y problemas de distribución (Manrique et al., 1996).

Esta producción artesana específica, aunque muy minoritaria en cuanto a los volúmenes producidos, presenta una singularidad y puede llegar a suponer una notable contribución a las rentas familiares de un número creciente de explotaciones en los países desarrollados de Europa, facilitando su continuidad como tales explotaciones y, como consecuencia, contribuyendo al mantenimiento de actividades productivas en el medio rural, del tejido poblacional y de la vitalidad económica de amplios espacios. Por otra parte, coincide así con objetivos expresos de la actual política agraria de la U.E.

Las fuentes estadísticas disponibles, cuando existen, sólo proporcionan indicaciones parciales sobre las cifras de producción, consumo y diferencias espaciales en lo que se refiere a estos productos (Capt, 1992). En 1980 representaban menos del 2% del conjunto de las compras en alimentación de los hogares franceses (Bertrand, 1991). Actualmente supondrían, sin incluir los productos no transformados ni biológicos, más del 3% del presupuesto de los mismos (Melet y Sylvander, 1991).

La producción artesana de los agricultores constituye, por tanto, una singularidad en el contexto del modelo agroalimentario predominante y con relación a otros tipos de producciones singulares de productos equiparables. Esta especificidad proviene no sólo de las condiciones y características de las materias primas y de una dimensión de "servicio asociado al producto" (Capt, 1995), sino asimismo de las funciones desempeñadas por el agricultor (producir, transformar, trasladar al consumidor un producto) a partir de un espacio determinado ("país") asumiendo entera responsabilidad. Se identifica, por tanto, por la procedencia de determinados sistemas de producción y por la inserción concreta en una "filiere" de producto (Barrue-Pastor y Pugliesi, 1992).

Efectivamente los productores artesanos de las características mencionadas, son productores diferenciados en la medida en que desempeñan diversas funciones como producir, transformar y proponer al consumidor en la comercialización, productos alimenticios o servicios de calidad procedentes de un espacio definido y concreto que es su propia explotación. Estos productores, no sólo están ubicados en un territorio concreto y diferenciado, sino que, por el hecho de ofrecer sus propios productos finales a los consumidores, asumen también de forma concreta la plena responsabilidad de su producción. En este marco se elaboran productos según formas más o menos tradicionales; lo que debe conducirles a respetar una determinada ética de producción y transformación y a un desafío en cuanto a la mejora de la calidad. A través de la calidad de estas producciones, los agricultores artesanos son depositarios de técnicas tradicionales, en ocasiones muy antiguas, y de culturas gastronómicas fundamentales en el patrimonio cultural propio y en la identidad social (Confédération Paysane, 1996).

Por otra parte, la localización de estas producciones en obradores de talla limitada, es condición para la aplicación de métodos no industriales; permite la revalorización de los recursos locales, consolidando la explotación familiar y contribuye al mantenimiento del medio natural y el paisaje; ya que, teniendo en cuanta las condiciones en las que se desenvuelve, constituye una actividad esencialmente respetuosa con el medio ambiente. Asimismo, contribuyen a mantener el empleo y la vida social en regiones abocadas al declive y la desertización por la lógica productivista o por la producción de masas; es decir, contribuyen al desarrollo local y a una ordenación más armoniosa y equilibrada del territorio.

Desde el punto de vista comercial, esta producción se desarrolla en circuitos cortos de distribución, basados en la doble identificación producto-productor; auspiciando, con frecuencia, el contacto directo con los consumidores. Esto conlleva el establecimiento de canales directos de comunicación e intercambio entre los medios rural y urbano, entre ciudadanos de orígenes y medios diferentes, lo cual supone que esta producción participa en el mantenimiento y reforzamiento de la cohesión social.

La producción final de agricultores artesanos expresa la gran diversidad de espacios y territorios existentes. En muchos casos, representa una "filiere" en sí misma y, con frecuencia, es el origen y constituyente esencial, aunque no exclusivo, de numerosos signos de calidad, denominaciones específicas, labels, etc.

4.2. Una definición de producción alimenticia artesana.

De las consideraciones anteriores se desprende que por producto alimenticio artesano de los agricultores, entendemos aquellos que son fabricados por éstos en y con materias primas de la propia explotación, por procedimientos de elaboración artesanales y tradicionales.

No obstante, en España no existe definición legal ni texto normativo que recoja el contenido del concepto francés de producto "fermier", y es incluso difícil encontrar un concepto paralelo. El aspecto central que definiría a estos productos, haría referencia a aquellos que experimentan una transformación suplementaria en la explotación con relación al producto inicial; por lo que Sylvander (1991) propone hablar de "producto de transformación fermier". Es decir, quedarían excluídos los no transformados en la propia explotación o en pequeñas unidades asociativas, aunque se comercialicen por venta directa. Por lo tanto sería posible emplear este concepto cuando se cumplan tres condiciones acumulativas: a) ser fabricados por el agricultor en la propia explotación con su participación activa en el proceso de fabricación; b) procedencia de las materias primas de la propia explotación con excepciones delimitadas; y, c) utilizando un modo de elaboración no industrial; es decir, con una fabricación artesanal según métodos esencialmente tradicionales.

5.- ALGUNOS PROBLEMAS DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS ARTESANOS POR LOS AGRICULTORES

5.1. Dificultades y restricciones generales.

Buena parte de los problemas con los que se enfrenta la producción alimentaria artesana proceden de la complejidad de articulación entre la lógica de la comercialización, las prácticas agrarias de los agricultores familiares y los mecanismos institucionales de desarrollo económico, que se manifiestan en relación con numerosas restricciones y handicaps y entre otros, con los ligados a los propios sistemas de explotación que desarrollan estas producciones, y a las estructuras territoriales, comerciales, financieras e institucionales (Barrue-Pastor y Pugliesi, 1992).

No hay que olvidar que la producción artesana a la que nos referimos, es, como se ha repetido, una unidad diferente integradora de disntintas funciones productivas, transformadoras y distribuidoras, y que su desarrollo exige, además de la adquisición de competencia en estas tareas, inversiones, una tesorería suplementaria, la existencia de una demanda preferentemente próxima y una gama suficiente de productos originales y de calidad. No siempre los agricultores están preparados para asumir estas nuevas condiciones y requerimientos.

La producción artesana propone al consumidor alimentos singulares con diversas connotaciones, ya vistas, entre las cuales está la localización concreta de su origen y la elaboración en la explotación. El productor artesano asume la responsabilidad hasta la puesta en el mercado, de su participación efectiva en todas las fases. La singularidad de su producto "debe ser comunicada" y por ello también, las derivadas de la comercialización, son los mayores problemas que se generan.

5.2. La exigencia de una comercialización singular.

El contexto comercial al que se enfrenta esta producción se caracteriza por: a) cambios en las pautas de consumo derivados del proceso de urbanización, modificaciones en los modos de vida y consideraciones sobre alimentación y salud; y b) una acusada evolución en el modo de distribución.

Esta producción responde, en parte, a la evolución de la demanda en tanto que sus productos son reconocidos por los consumidores como "de calidad". No obstante, existen factores disuasorios para el comprador ligados a la distribución y en primer lugar, la gama de productos equivalentes comprados en un mismo lugar de venta y que conducen a un débil consumo de alimentos artesanos.

En cuanto al modo de distribución, mientras las grandes supeficies incrementan su cuota de mercado, el comercio tradicional y las tiendas especializadas lo pierden. Este hecho general tiene repercusión en la producción artesana en la medida en que las relaciones que puede establecer con los diversos establecimientos son distintas. Por otra, y en sentido positivo, incide el hecho de que ciertos distribuidores están crecientemente orientados hacia la calidad, si bien el productos y la imagen, junto con el precio, son cada vez más factores influyentes.

La información procedente de los distribuidores españoles señala, en referencia a los alimentos de calidad específica en general, que si bien la distribución es sensible a las tendencias de consumo de productos de mayor calidad y de elección, se constatan debilidades, errores y retrasos ligados a una falta de claridad en la forma de atribución de los signos de calidad y una falta de comunicación sobre los mismos.

La forma de comercialización más habitual de la producción artesana es la venta directa que se admite como consustancial con esta producción. Constituye una de sus características coherente con el propio concepto de una producción en la que el agricultor traslada el producto hasta el utilizador final.

La venta directa con carácter general es una forma de distribución tradicional que disminuyó en las últimas etapas de la urbanización y el desarrollo agrario, pero que actualmente experimenta una fuerte expansión en la Unión Europea en relación con factores de la crisis agrícola. Aunque se define como realizada "sin intermediarios", se admite la existencia de uno de ellos. Se trata realmente de "circuitos cortos" y en lo que respecta a los productos artesanos, puede realizarse en la propia explotación, en mercados, en puntos de venta, en carreteras, aunque también en tiendas, restaurantes, por correspondencia, en giras o mediante combinaciones múltiples. No obstante, es creciente el papel de la gran distribución (CCE, 1991). Nuevamente hay que señalar a este respecto, que el regionalismo juega con frecuencia de vector comercial.

La proporción de las explotaciones que practican esta forma de comercializar varía de unas zonas o regiones a otras; aunque conserva un carácter local más o menos acentuado y adquiere un mayor desarrollo en zonas con demanda potencial, urbanizadas y turísticas de fin de semana y estacionales. Los agricultores tienen ventajas a estos efectos en medios rurales y pequeñas unidades urbanas. La localización y el carácter de la población explican, por lo tanto, la amplitud de la venta directa y los productos predominantes (Capt, 1995).

En el decenio de 1980 más de una cuarta parte de las explotaciones agrícolas francesas practicaban la "venta directa" (Capt, 1995). Melet y Sylvander (1991) señalan que entre el 10 y el 60% de las explotaciones francesas la practicaban según las regiones. La mayor o menor incidencia reflejaba la localización de los sistemas de producción y la dimensión de la actividad.

En Francia se estima que, en conjunto, se distribuye por este procedimiento del 45-50% de la miel; el 30-40% de los productos lácteos (incluyendo aquí cooperativas) y el 8-12% de frutas y hortalizas. En Bélgica el 40% de las patatas (Sylvander, 1989). Se constata, finalmente, su expansión: frente al 19% que en 1979 se practicaba, se ha pasado al 27% (1988) (Melet y Sylvander, 1991).

5.3. Problemas de identificación.

Otros problemas que se plantean a la producción alimenticia artesana se refieren al producto, y en concreto a información y características definitorias, a identificación y a su diferenciación por el consumidor. Muchos consumidores no reconocen un producto alimenticio artesano y el 50% dicen tener dudas sobre su autenticidad o no saben de donde proviene su calidad (Melet y Sylvander, 1991) o bien cuestionan la proclamación de la misma que se les ofrece (CCE, 1991). En España se ha señalado la falta de definición de los criterios de calidad, falta de claridad en el modo de atribución de signos y de comunicación sobre estos mismos signos (CEE, 1991). De lo anterior se desprende que la base de la promoción debe ser la transparencia en todo el proceso de fabricación (Manrique et al., 1996).

También en relación, en cierta medida, con la información, definición e identificación, determinados sectores de consumidores critican a estos productos insuficiencias en la higiene, falta de regularidad en la calidad, deficiencias en presentación y dudas sobre su autenticidad; así como el precio, que se estima debería ser equivalente al de otros productos (20% de los consultados) o con un incremento no superior al 30% (26%) (CCE, 1991).

Otros obstáculos negativos al crecimiento de su mercado están relacionados con su distribución: disponibilidad, amplitud de gama, regularidad de aprovisionamiento y facilidad de identificación y presentación en los establecimientos. Algunos de estos factores negativos conducen a la confusión hoy existente sobre estos productos con otros productos de calidad específica y en concreto con los ecológicos.

6.- NECESIDAD DE NORMATIVAS ESPECIFICAS REFERIDAS A PRODUCTOS AGRICOLAS ARTESANOS

El incremento de los intercambios comerciales y los reglamentos comunitarios en el sector agroalimentatio no es contradictorio, muy al contrario, con la definición normativa de las particularidades de determinados productos, productos propios de regiones o sistemas peculiares y su organización administrativa y territorial.

El Mercado Unico ha incentivado la apertura de las fronteras intercomunitarias que favorecen los intercambios entre países; fenómeno que está lejos de haber concluído y que es previsible que se acentúe en el futuro. En los mercados interiores y regionales de la Unión Europea están llamados a concurrir, en alguna medida, también los productos alimenticios artesanos de diversas procedencias. A esta corriente general no van a poder sustraerse los productores artesanos regionales. El modelo autonómico español posibilita diferentes bases legislativas y administrativas; por lo que productores sin normativas regionales pueden encontrarse en condiciones de inferioridad, no sólo frente a otros productores que ofertan con denominaciones diversas productos sustituíbles, sino también frente a agricultores artesanos de otras regiones concurrentes y que sí disponen de legislación específica. En España existen ya Comunidades que disponen de normativas que regulan la especificidad y singularidad de los productos alimenticios artesanos. Por otra parte, y nos parece esencial, la necesidad de regular y normalizar la especificidad de estos productos por parte de las administraciones, es una exigencia derivada de la responsabilidad para con los consumidores, que de otra forma se hallan expuestos a todo tipo de mistificaciones que deberían ser consideradas como fraudes.

Los antecedentes que hemos expuesto justificarían a nuestro entender atención y mecanismos de sostenimiento para la producción artesana, por parte de la colectividad que hoy destina prioritariamente su sostenimiento a la agricultura de masa. El desarrollo de este tipo de producción, con identidad e imagen propias, no puede tener lugar únicamente bajo la lógica del mercado. En primer lugar, deben considerarse y reconocerse el conjunto de las funciones que desempeña, tanto económicas generales (en relación a una determinada demanda), como los beneficios y ventajas que presenta espaciales (ordenación y desarrollo territorial) y sociales y económicas a nivel de explotación. Ya se ha señalado que estas producciones suponen un valor añadido adicional para las explotaciones y nuevas fuentes de rentas; una mejor remuneración del trabajo familiar disponible; la posibilidad de disociar periodos de producción y venta, etc. (Barrue-Pastor y Pugliesi, 1992). Puede contribuir a mantener los empleos locales, las actividades productivas y consiguientemente el tejido poblacional y la vida social especialmente en regiones desfavorecidas, con escasas alternativas productivas y en las que la lógica del sistema económico ha conducido al declive. Constituyente en sí misma de un elemento cultural, supone una contribución a la conservación de este patrimonio y de la identidad social; acercando aspectos del medio rural al mundo urbano.

En un ámbito mucho más práctico y concreto, si bien algunos de los problemas esenciales que se han señalado, en relación con la puesta en el mercado y que afectan a esta producción artesana, deben ser resueltos por los propios productores, respecto a otros, sobre los que también hemos puesto énfasis, referidos a la diferenciación y definición del producto, el establecimeinto de normativas específicas puede contribuir a resolverlos de forma decisiva.

El marco para el desarrollo de esta normativas que se consideran necesarias, podría ser el de las Denominaciones Genéricas que incluyen grupos de productos obtenidos en un territorio delimitado y que presentan características comunes y particularidades debidas a los sistemas de producción utilizados o bien a los procesos de elaboración y transformación. En otro caso, también cabe apoyarse en certificaciones comunitarias de especificidad (Reglamento CEE nº 2082/92).

6.1. Propuesta de contenidos básicos de las normativas.

La necesidad de definir normativamente la producción alimentaria de los agricultores artesanos, no supone, en ningún caso, perjuicio ni discriminación para cualquier otro alimento de calidad específica. Esa necesidad debiera entenderse por la necesidad de proporcionar garantías para el consumidor y defensa del productor.

Esta normativa entendemos que debiera contemplar como mínimo los siguientes criterios (Confédération Paysanne, 1996b):

- La producción definida como artesana debe constituir una actividad de agricultores.

El productor artesano agroalimentario debe ser ante todo un agricultor (con sus condicionantes legales y obligaciones derivadas). Sus sistemas de producción y formas de trabajo deben respetar al consumidor y al medio ambiente. Las prácticas que utiliza a todos los niveles, debieran ser características del agricultor.

Debiera participar en todas las fases de elaboración y en la comercialización del producto y asumir la responsabilidad hasta la puesta en el mercado.

- Debe basarse en determinadas técnicas en la producción y la transformación.

Las materias primas deben ser producidas en la propia explotación. Sólo de forma excepcional y con autorización (p. ej. en circunstancias que pongan en cuestión la continuidad de la actividad) podrán ser adquiridas otras materias primas. En este caso el aprovisionamiento debe proceder de la misma región, con las mismas especificidades locales y de obradores semejantes.

No deberían autorizarse activadores de crecimiento, concentraciones excesivas de animales, tratamientos repetitivos y sistemáticos, etc.

Debe entenderse que la utilización de materiales comunes con otros productores, no modifica el carácter del producto acabado, siempre y cuando el productor participe personalmente en la transformación.

El trabajo por encargo sólo debiera tolerarse en fases de transformación que requieran técnicas específicas inaccesibles o en fases transitorias de instalación.

No es admisible la puesta en común de inputs básicos para la transformación.

El productor artesano debe buscar procedimientos para informar al consumidor del conjunto del proceso de fabricación. Debe declarar sus métodos a los organismos correspondientes (aunque no estuviera normalizado) y, de la misma manera, asumir la responsabilidad de la calidad sanitaria de las materias primas y los productos.

El respeto a estas consideraciones sería la única garantía de calidad artesana, especificidad y origen del producto.

- Limitación en los volúmenes transformados

Este tipo de productor debe limitar el volumen producido por unidad de mano de obra y por obrador. Esta limitación de los procesos de producción y transformación, constituye la garantía de no recurrir a procesos químicos y tecnológicos intensivos y, por tanto, de la autenticidad del producto y del mantenimiento de prácticas artesanas y tradicionales. Evidentemente, la limitación de volúmenes producidos, no supone limitar el número de activos participantes.

También la concentración de obradores en áreas concretas debiera estar limitada y sometida a autorización.

- Equilibrio entre trabajo autónomo y asalariado.

Debe limitarse el número de asalariados con relación a cada agricultor (por ejemplo 1 UTH por cada UTH artesano) como forma de garantizar el mantenimiento y transmisión del oficio. Una tolerancia mayor sólo debiera ser admitida (y regulada) en ciertas prácticas estacionales que precisan abundante mano de obra.

- Debe existir una relación importante con el consumidor.

El artesano debe fomentar el contacto directo y la comunicación con los consumidores utilizando circuitos cortos de distribución y/o mediante una clara identificación del productor y sus procesos de fabricación.

- Debe destacarse la vinculación de la actividad y del producto a un territorio.

Aprovechando que la producción artesana así entendida revaloriza los recursos locales y es un instrumento potente al servicio de zonas desfavorecidas.

7.- UN NUEVO MARCO. UN MODELO AGRARIO ALTERNATIVO

La producción agroalimentaria artesana puede coexistir con el modelo agrario predominante. Las normativas que la identifiquen, controlen y protejan son asimismo posibles en este marco. No obstante, la traslación a la política agraria de los postulados que inspiran la política económica en la actualidad, sí son contradictorios con un modelo agrario basado fundamentalmente en una agricultura sostenible y en la explotación agraria familiar y profesional como unidad productiva. De este modelo, sería, por ejemplo, expresión la propuesta de C.O.A.G. (1996). En el hipotético marco de un modelo agrario de este tipo, se solventarían las contradicciones que hoy enfrentan a la producción artesana con la política económica y con normativas de diverso tipo que inciden en el sector agrario. Los contenidos de este modelo pueden esquematizarse de la siguiente forma:

7.1. Un modelo agrario para el conjunto de la sociedad.

El modelo requeriría una nueva PAC y nuevas reglas, democráticas y transparentes, en el comercio internacional. No entraría en contradicción con los principios básicos de la PAC (unidad de mercado, preferencia comunitaria y solidaridad financiera) sino que, por el contrario, desenmascararía su actual vulneración con las sucesivas reformas y los acuerdos del GATT; que, al margen de declaraciones programáticas, son responsables de la imposición "de facto" del actual modelo mercantilista y porductivista que margina progresivamente a amplios sectores sociales y territorios del medio rural. El modelo propuesto se marcaría, como objetivo primordial, la satisfacción de las necesidades reales de la población.

Este Modelo Agrario debiera permitir la producción de alimentos sanos y de calidad, en cantidad suficiente para satisfacer las demandas del consumo; respetar el equilibrio medioambiental, contribuyendo a mejorar la gestión y desarrollo del medio rural, garantizando el empleo y un adecuado nivel de vida a la población agraria. La agricultura sostenible así concebida, se vincula al predominio de Explotaciones Familiares y Explotaciones Asociativas, por lo que aseguraría una agricultura con agricultores; esto es, garantizando empleo y actividad en el medio rural. Esto requiere asegurar un número suficiente de explotaciones agrarias de este tipo, viables en el mercado, y basadas en consideraciones sociales.

Pero el modelo agrario propuesto es un modelo productivo que permitiría el equilibrio territorial mediante una mejor aplicación de las políticas estructurales y del derecho a producir; que tendería a un equilibrio entre producción y demanda y que evitaría los excedentes del actual modelo productivista que hipotecan los presupuestos, generan insolidaridad entre explotaciones y territorios, ocasionan deterioro medioambiental e imposibilitan un adecuado desarrollo agrario y alimentario en los países del tercer mundo.

Los fondos del FEOGA debieran ser reorientados hacia la mejora de rentas de los agricultores a título principal, y en favor de una mejora de estructuras productivas y comerciales de la Explotación Agraria Familiar y de las cooperativas. Para ello, considerando que la responsabilidad de los excedentes es imputable a las explotaciones y regiones que los generan, debieran reducirse paulatinamente los gastos de restitución a la exportación de dichos excedentes, soportando, quienes los generan, los precios del mercado mundial.

Las rentas del agricultor debieran proceder básicamente de un "precio" percibido por sus producciones que contemple el coste económico, medioambiental y social de la producción, establecido mediante un mecanismo concreto. Su objetivo sería evitar la subsidiaridad y dependencia de las subvenciones directas y sus consecuencias negativas y garantizar un sistema de rentas con posibilidades de reproducción económica y social.

Este modelo agrario constituiría un pilar básico para el desarrollo de una sociedad rural con infraestructuras y servicios equiparables a los del resto de la sociedad, potenciando al mismo tiempo su propia identidad cultural, la diversificación de las actividades económicas y una calidad de vida en equilibrio con la naturaleza.

Una mayor concreción de las anteriores propuestas supondría:

7.2. Un sector agrario con agricultores y nuevas funciones.

Frente al modelo de agricultura productivista que conduce a incrementar sin límite la capacidad productiva, disminuyendo el número de agricultores y consecuentemetne incrementando la despoblación, un modelo de agricultura productiva, como ha sido definida, precisaría un número importante de agricultores. La reducción de la población activa, objetivo productivista, es ya en muchas zonas excesivo, considerando que ha precarizado amplias comarcas rurales, en las que la despoblación dificulta la actividad agraria impidiendo, en un círculo vicioso, la instalación de agricultores jóvenes.

Sería posible contribuir a detener la caída de población activa agraria facilitando la incorporación de jóvenes si se aceptan nuevas funciones para los productores agrarios: además de la productiva, la de gestión del territorio y como agente insustituíble, no necesariamente exclusivo, para el mantenimiento del tejido socioeconómico.

7.3. Derecho a producir y productividad frente a productivismo.

El productivismo consustancial al modelo actual, es responsable de excedentes que rompen los equilibrios presupuestarios, desequilibran la solidaridad comunitaria, productiva y financiera, y concentran producción y fondos en regiones desarrolladas y explotaciones grandes. Frente a ello, el modelo propuesto sería productivo, en el sentido de agricultura profesionalizada y tecnificada, que mantendría un número importante de agricultores, profesionalmente formados, capaces de reducir costes y cumplir las funciones señaladas.

Sería clave en el modelo, el derecho a producir de los países y regiones, considerando las distintas vocaciones productivas; pero con un reparto solidario de la producción en beneficio de la explotación familiar; desatendiendo a los simples inversores, especuladores o propietarios de capitales. Supondría también impulsar una agricultura menos dependiente de inputs productivos.

7.4. Política de priorización y modulación de precios y rentas.

Persiste con la PAC actual una situación discriminatoria en la que el 80% del presupuesto agrario se dirige al 20% de los productores. Esta situación la determinan los precios institucionales no diferenciados, ayudas en base a planes de regionalización discriminatorios, restituciones a la exportación de excedentes y políticas (estructuras, rentas y acompañamiento) que dependen de la cofinanciación de los Estados, en perjuicio de agricultores y países con menores presupuestos y menor voluntad política de cofinanciar. Una política de priorización y modulación de precios y rentas, se hará más necesaria con la incorporación de nuevos países a la U.E., la aplicación creciente de los acuerdos del GATT y el actual ajuste presupuestario. La política agraria debiera ser diferenciada en favor de los agricultores a título principal de la explotación familiar.

Parece razonable pensar que el dinero de los contribuyentes que financia la PAC, sólo tiene justificación si sirve para generar empleos estables y explotaciones profesionalizadas que cumplan objetivos sociales generales como fijar población y producir sosteniendo el medio natural.

7.5. Revisión y regulación de la política de restituciones.

El equilibrio necesario entre producción y consumo exige modificar la política que genera costosos excedentes. En el actual modelo de política agraria, buena parte de los fondos FEOGA-Garantía se destinan a almacenamiento y a restituciones a la exportación de excedentes, en detrimento de los fondos para estructuras y rentas. Así se discrimina en favor de los países del norte, grandes empresas y multinacionales agroalimentarias.

Un nuevo modelo requeriría la revisión de las restituciones evitando los incentivos a la superproducción y suprimiéndolos progresivamente. El ahorro generado debiera destinarse a reducir desequilibrios entre países y explotaciones, priorizando las rentas y la reestructuración de explotaciones familiares.

7.6. Un nuevo precio como elemento esencial de mejora de rentas.

Sostener la explotación familiar, base del nuevo modelo, es garantizarle un nivel adecuado de rentas; las cuales actualmente proceden sustancialmente de diversos subsidios y cada vez menos de precios institucionales. La política de subsidios no considera el trabajo del agricultor y lo desprestigia ante la opinión pública.

La nueva política de rentas requeriría unos precios ligados, a la vez, a la producción y al trabajo del productor, distintos a los precios únicos actuales que generan desigualdades entre productores. El precio al agricultor debiera englobar un "precio de mercado" y un "precio social" que compense de la producción y el trabajo en el medio rural. Un "precio base" ligado a límites de producción y pagado por los mercados y un "complemento" modulado y procedente de presupuestos del FEOGA. El "precio base" debiera recoger costes de producción y pago al trabajo y el complemento por aspectos sociales de la explotación. Límites de producción y modulación del complemento, debieran priorizar a los agricultores a título principal de la explotación familiar.

Al mismo tiempo, este modelo requeriría un nuevo marco de relaciones contractuales e interprofesionales.

7.7. Un compromiso social con los agricultores en relación con las producciones de calidad y el equilibrio medioambiental.

El modelo agrario alternativo, cuyos rasgos esbozamos, exigiría de los agricultores familiares determinados compromisos sociales y entre ellos la calidad alimentaria entendida con carácter integral y el correlativo compromiso de respeto medioambiental ajeno a prácticas productivistas.

Para garantizar estos compromisos se exigiría un modelo con prácticas agrícolas sostenibles que preserve la potencialidad productiva de la tierra, las aguas superficiales y los acuíferos, fomente la diversidad genética, racionalice el uso de productos químicos sintéticos, evite quemas, etc. Para que sea factible, la sociedad debiera asumir este modelo de producción, cuyo coste debiera traducirse en garantía de rentas fijas para los agricultores.

7.8. Replanteamiento del uso de los Fondos Estructurales de la U.E. para el desarrollo rural.

Cuatro elementos son claves para emprender acciones de desarrollo rural integral: un marco jurídico normativo, la articulación institucional, los instrumentos financieros y la participación. Los Fondos Estructurales de la U.E. tienen relación con el desarrollo rural y la agricultura. Parece necesaria la creación de un Marco de Participación y Negociación específico para intervenciones estructurales, con presencia y participación social, que haga posible tratar aspectos agrarios y rurales de los Planes de Desarrollo Regional. Con demasiada frecuencia estos planes son desviados a regiones desarrolladas o con fines distintos a los que los originaron.

7.9. Unas nuevas relaciones con las agriculturas del tercer mundo.

El comercio internacional como factor positivo de relación entre los pueblos, debiera permitir el desarrollo armónico de éstos. Asimismo el comercio de productos agrarios, debiera desarrollarse sobre bases democráticas y transparentes, evitando su conversión en un mecanismo de control económico en manos de las grandes naciones. El desarrollo del Tercer Mundo ha de garantizar sus necesidades básicas y su seguridad alimentaria y no pretender basarlo en producciones de materias primas en monocultivo para la exportación, controladas por multinacionales agroalimentarias.

Los mecanismos europeos de restitución actuales conducen a la venta a los países del tercer mundo de alimentos a precios inferiores a los de los costes de los producidos en sus propias agriculturas. Este "dumping" imposibilita su propio desarrollo, así como la práctica de dumping social y medioambiental (sobre la explotación de recursos humanos y naturales) que son los que verdaderamente precarizan la situación de estos pueblos e hipotecan su futuro.

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